Les lentilles sont de véritables « mines d’or » nutritionnelles :

• Leur index glycémique est très faible (25 pour les lentilles vertes, 30 pour les lentilles brunes), favorisant ainsi la satiété et limitant la sécrétion d’insuline par l’organisme.
• Leur forte teneur en protéines végétales (environ 24% crues et 8% cuites) en font un plat complet pour un dîner végétarien, accompagné par exemple de légumes. Leur aminogramme (teneur en différents acides aminés constituant les protéines contenues dans un aliment) présente toutefois un faible taux en Méthionine, un acide aminé soufré essentiel, raison pour laquelle il est généralement conseillé de les associer à des produits céréaliers à base de blé, de riz ou de soja (ou de consommer des noix au cours du même repas). Les lentilles contiennent toutefois des lectines, facteur antinutritionnel à l’origine d’une moindre assimilation des nutriments.

• Leur richesse en fibres (près de 8g pour 100g) permet de favoriser la satiété tout en contribuant au faible index glycémique des lentilles.
• Leur richesse en minéraux – notamment en Fer (bien qu’il soit présent sous une forme peu assimilable par l’organisme, les lentilles représentent une source intéressante), Magnésium, Phosphore et Potassium – contribue à couvrir les besoins quotidiens. Au même titre qu’elles représentent une bonne source de vitamines du groupe B, notamment en B3 et en folates.
• Leur teneur en antioxydants (catéchines et procyanidines de la famille des flavonoïdes, saponines dont certaines études mettent en évidence leur intérêt dans le cadre de la réduction du taux de triglycérides sanguins) représente une raison supplémentaire de consommer fréquemment cet aliment.